• Subcribe to Our RSS Feed

titre-savoir-faire-ok

magasin ouverture 003

Un peu d’histoire

La boucherie-charcuterie du Villard a été créée en 1927 par Monsieur Jean-François Gros. En 1977, son fils Guy reprend l’affaire, construit les salaisons et commercialise ses produits.

La salaison est un métier traditionnel de la montagne. Guy Gros vend ses produits dans son magasin ou les expédie un peu partout en France. Les stations proches lui amènent la clientèle d’hiver, le Parc de la Vanoise celle d’été, sans oublier la station thermale de Brides les Bains et ses curistes. Ce sont aujourd’hui deux professionnels des métiers de bouche, Laurent Glise et Nicolas Féchoz, qui redonnent vie à cette entreprise du savoir-faire et de la tradition savoyarde.

magasin-bandeau-950x370

Mode de fabrication

Salage au sel sec

Traditionnellement, c’est le frottage et massage régulier des pièces à saler, toujours effectué à la main, avec du sel, du poivre et des épices selon les coutumes locales.

Salage sur la planche

Sur une planche de bois qui est le support traditionnel des pièces à saler, dans la région du Val Vanoise.

Etuvage

Reconstitution des conditions de l’ancien temps, où les diots étaient pendus au plafond, dans la pièce principale au dessus du fourneau, sur lequel il y avait toujours une bouilloire pour l’eau chaude et la cuisson des aliments du bétail dans une marmite. D’où humidité et chaleur.

Séchoir

Pièce qui reconstitue les conditions saisonnières d’autrefois. Le cochon se tuait au début de l’hiver et la viande était salée et travaillée pour être conservée et consommée sur l’ensemble de l’année. Ces conditions sont une température et une hygrométrie moyenne et constante qui correspondent au mois d’hiver. L’altitude pour le salage du porc est également importante (800 mètres minimum).

Carmin de cochenille

Produit destiné à colorer la chair comprenant du sucre, du salpêtre, un anti-oxygène (qui empêche la viande de noircir) et du carmin de cochenille.
Autrefois, pour obtenir ce résultat, les anciens utilisaient du sucre mélangé avec du salpêtre acheté en droguerie.
L’utilisation de ce colorant permet d’obtenir un produit stable sur l’ensemble de l’année et facilite l’impact psychologique visuel pour le consommateur. (Une fois noir, une fois gris, une fois blanc, pour le même produit, le consommateur est perdu).

Provenance de la matière première

  • Elevage en France
  • Les porcelets naissent en plein air
  • Alimentation à base de céréales