• Subcribe to Our RSS Feed

Infos produits à cuire 

Noisette de jambon de Savoie sel sec

noistte de jambonContrairement au 1/4 de jambon sec qui provient d’un jambon salé et séché pendant environ 9 mois ou plus, les noisettes sont fabriquées avec du jambon frais.

Celui-ci se découpe en trois pièces principales : noix pâtissière, noix et sous-noix, plus le jarret.

La noisette est élaborée avec la noix pâtissière (partie noble du jambon). La noix et la sous-noix servent à la fabrication des diots de jambon. Le jarret et les parures de jambon entrent dans la fabrication des diots à cuire. La noisette est salée au sel sec sur la planche selon la tradition artisanale de la région de Val Vanoise (canton de Bozel). Elle est ensuite rincée, suspendue pour l’égouttage et laissée au repos au frais pendant quelques jours.

Elle est alors enveloppée dans un boyau naturel de porc et mise en filet pour lui maintenir sa forme. De nouveau égouttage et repos pendant quelques jours.
Ensuite, elle est mise en séchoir pour une période de 10 semaines environ; elle est alors prête à consommer. Plat de charcuterie, raclette…

  • A conserver de préférence au frais (10 à 15° C).
  • Dans le bac à légumes enveloppée dans un linge pour lui conserver sa souplesse.
  • A l’air libre, la noisette continue de sécher.

P’tits diots secs de Savoie aux noix, nature,
au beaufort et au serpolet

Petits diots secsFabrication artisanale selon la véritable tradition locale du Val Vanoise (région de Bozel).

Principes de base :

Viande fraiche de porc bien triée et sans nerf (épaule et poitrine de porc).

Elle est hachée fraîche au hachoir, avec un assaisonnement traditionnel et laissée au repos 24 heures; elle est ensuite bien pétrie et mise en boyaux naturels de porc. Elle est ensuite mise en égouttage pour 24 heures.

Etuvage :

Opération délicate qui consiste à mettre le produit en ambiance chaude et humide (15 à 18 heures). Cela provoque le développement bactériologique de la chair, préserve la porosité du boyau. Ces deux conditions sont absolument indispensables pour permettre la bonne transformation de la viande fraîche en viande sèche.

Séchage :

Mise en séchoir pendant une durée de 15 à 20 jours, les p’tits diots secs sont alors prêts à être consommés.

Conservation :

  • A conserver de préférence au frais dans le bac à légumes enveloppés dans un film alimentaire ou un linge.
  • A l’air libre, ils continuent de sécher.
  • Etant un produit séché, la date limite de consommation peut varier de quelques semaines.